איזה בשר שמים בפויקה

שני דברים צריך לדעת לפני שהולכים לקצב: איזה נתח, וכמה ממנו. התשובה לראשון הפוכה מהאינטואיציה, והתשובה לשני מחושבת מהמתכונים שאנחנו מפרסמים ולא מהערכה.

הנתח הנכון לפויקה הוא נתח קשה ועשיר בקולגן — אסאדו, צוואר, שריר מספר 8, כתף או לחי בקר. אלה בדיוק הנתחים שנחשבים "פחות טובים" בגריל, והם הטובים ביותר בסיר סגור: הקולגן נמס לג׳לטין אחרי שעתיים ומחזיק את הבשר עסיסי. נתח יקר ורזה כמו פילה או סינטה יתייבש באותו בישול.

כמה לקנות: במתכונים שאנחנו מפרסמים היחס יוצא 220–280 גרם לסועד לבשר על עצם, ו-140 גרם לבשר בקר ללא עצם. הכמות יורדת כשיש אורז או תפוחי אדמה באותו סיר, ועולה כשהבשר הוא כל התבשיל. לעוף המתכונים שלנו נוקבים בחתיכות ולא במשקל, והיחס יוצא כחתיכה אחת לסועד — כרע לאדם, או שתי שוקיים למי שאוכל טוב.

כמה בשר לקנות, לפי סוג הנתח

כל שורה כאן מחושבת מהמתכונים שכתובים באתר במלואם — המשקל שהם נוקבים בו, חלקי מספר הסועדים שהם מיועדים לו. לחצו על שם המתכון כדי לראות את הכמויות המלאות.

כמה בשר לסועד, לפי סוג הנתח
סוג הנתחלסועדל-10 סועדיםמתוך
בקר על עצם
אסאדו ושפונדרה — העצם היא כשליש מהמשקל, ולכן הכמות לסועד גבוהה יותר		220–280 גרםכ-2.2–2.8 ק״גפויקה בתנור · פויקה בשר בקולה
בקר ללא עצם
צוואר, כתף, שריר מספר 8, לחי — הכול נטו		140 גרםכ-1.4 ק״גחמין בסיר אובלי
נתח רזה להקפצה
לא לבישול ארוך — נתח רזה בסיר סגור מתייבש		100 גרםכ-1 ק״גהקפצת ירקות ובשר בווק

למה דווקא הנתחים ה"פחות טובים"

בגריל, נתח טוב הוא נתח רך: אנטריקוט, סינטה, פילה. הם רכים כי יש בהם מעט רקמת חיבור, והם נצלים בדקות. בפויקה זה בדיוק מה שהופך אותם לבחירה גרועה — אין בהם מה שיימס, אז שלוש שעות בסיר סגור רק מייבשות אותם.

הנתחים העובדים הם ההפך: קשים, זולים יותר, ומלאים בקולגן. בחום נמוך ולח הקולגן נמס לג׳לטין, וזה מה שנותן לתבשיל את המרקם הסמיך ולבשר את התחושה שהוא נופל מהעצם. זה גם למה אי אפשר למהר — הקולגן צריך את שעתיים עד שלוש, ולפני זה הבשר עוד קשה ואחריהן הוא רק משתפר.

הנתחים, אחד אחד

אסאדו (שפונדרה על עצם)

הנתח הכי סלחני שיש, ובעינינו הבחירה הראשונה למי שמבשל פויקה בפעם הראשונה. העצם והשומן שביניהן נותנים לרוטב עומק שאי אפשר להשיג אחרת, וקשה מאוד לייבש אותו. בקצבייה מבקשים "אסאדו חתוך לחוליות".

צוואר בקר

הרבה קולגן, מחיר נמוך, ומתפרק יפה לחתיכות. אם אתם מבשלים לקבוצה גדולה והתקציב חשוב — זה הנתח. הוא מגיע ללא עצם, אז צריך פחות ממנו לאותו מספר אנשים.

שריר מספר 8

הנתח היחיד ברשימה שנשאר בקוביות שלמות ולא מתפרק, וזו בדיוק הסיבה לבחור בו: אם אתם רוצים תבשיל שרואים בו חתיכות בשר ולא רוטב עם סיבים, זה מה שמבקשים.

כתף

אמצע הדרך — מתרכך יפה, מחיר סביר, זמין בכל קצבייה. זה גם הנתח שנכנס לרוב לחמין, וזו לא במקרה אותה שיטת בישול.

לחי בקר

הנתח שהמסעדות גילו והקצבים עוד לא תמיד מחזיקים במלאי. אחוז הקולגן בו הגבוה ביותר מכל הרשימה, והתוצאה כמעט חמאתית. שווה לשאול מראש.

מה לבקש בקצבייה

הנוסח שעובד: "אסאדו לפויקה, חתוך לחוליות" או "צוואר לבישול ארוך, בקוביות של 5 ס״מ". חתיכה גדולה מדי לא תספיק להתרכך בזמן, וחתיכה קטנה מדי תתפרק לגמרי — חמישה סנטימטרים הם הגודל שעובד לרוב.

בקשו לא לנקות את השומן. בפויקה השומן נמס לתוך הרוטב ואפשר להוריד אותו בסוף בכף אם יש יותר מדי; בשר רזה שנכנס לסיר סגור לא יחזור להיות עסיסי.

ומה שלא צריך: אין שום צורך בנתח פרימיום. אסאדו וצוואר עולים חלק ממחיר האנטריקוט ונותנים תוצאה טובה יותר בסיר הזה. זה אחד המקומות הבודדים בבישול שבהם הזול הוא באמת הנכון.

וגם בלי בשר

אותה שיטה עובדת על שורשים וקטניות — סלק, בטטה, גזר, שעועית לבנה, חומוס. הם צריכים פחות זמן מבקר אבל את אותו חום נמוך, והתוצאה סמיכה באותה צורה. פויקה צמחוני באתר עם הכמויות המלאות, ומה אפשר לבשל בפויקה עובר על כל השאר — דגים, לחם, קינוחים, ומה דווקא לא כדאי.

הכלים שמוזכרים כאן

מכאן

יש לכם נתח ואתם רוצים מתכון — רשימת המתכונים מסודרת לפי סוג וזמן. לא בטוחים כמה זמן זה ייקח — טבלת הזמנים. עוד בוחרים סיר — כמות הבשר כאן מניחה שהסיר מתאים למספר הסועדים, וטבלת הגדלים מתרגמת ליטרים לאנשים.

למתכונים למדריך המלא